So einfach ist es dann doch nicht ...

Die Wiederherstellen-Funktion aus iTunes scheint sich nur auf die Daten zu beziehen und nicht auf das iOS. Super - sowas stelle ich mir nicht unter einer echten "Backup" vor. 

Aber gut - dank CHIP.DE habe ich die Lösung schnell gefunden:

Schritt für Schritt - So holen Sie sich iOS 5 zurück:

• Laden Sie sich iTunes für Windows oderMac auf Ihren Rechner und installieren Sie das Programm.
• Laden Sie den IPSW-Downloader für Windows oder Mac herunter und installieren Sie das Programm.
• Starten Sie den IPSW-Downloader.
• Wählen Sie das für Sie zutreffende Gerät und die letzte iOS-Softwareversion 5.1.1 auf Ihren Rechner und legen Sie das IPSW-File auf Ihren Desktop. Das IPSW-File enthält die iOS-Software. Für das iPhone 5 gibt es keine iOS-5-Version.
• Starten Sie iTunes und verbinden Sie Ihr Gerät mittels USB-Kabel.
• Erstellen Sie auf Wunsch ein Backup auf Ihrem Rechner. Damit können Sie Ihr iOS-Gerät wiederherstellen, sollten Sie Probleme bemerken oder unzufrieden sein.
• Klicken Sie in der linken Menüleiste auf Ihr Gerät.
• Klicken Sie bei gedrückter "Shift"-Taste auf "Wiederherstellen". Wählen Sie die zuvor auf dem Desktop abgelegte IPSW-Datei aus.Vorsicht! All Ihre Daten werden gelöscht. Synchronisieren Sie Ihre Daten zuvor mit dem Rechner und legen Sie ein Backup an.
• Ihr iPhone oder iPad benötigt nun etwa zehn Minuten um sich komplett neu zu installieren.
• Nach einem automatischen Neustart können Sie Ihr iPhone wieder einrichten, synchronisieren und wie gewohnt mit IOS 5 inklusive Google Maps verwenden.